*En este pueblo poblano puedes probar el maridaje de un vino tinto joven con jamón serrano, queso cheddar o feta, o si lo prefieres unos ravioles con exquisita salsa de tomate y de postre un helado de algodón de azúcar
Antonio Zamora
San Gregorio Atzompa, Pue.- La única forma de llegar es por la carretera federal a Atlixco y desde que te vas acercando, sabes que dejaste de estar en Puebla y te adentraste a un pedacito de Italia.
A tan solo 15 kilómetros de la capital poblana, un pueblo donde los habitantes son personajes que viven en una Italia de finales del siglo XIX, comen polenta y hablan un arcaico véneto, dialecto del noreste italiano, que luchan para que se reconozca como lengua indígena.
A diferencia de cualquier otro típico pueblo mexicano, aquí no hay ninguna plaza principal con una fuente o quiosco al centro rodeada por el mercado y el palacio municipal. Lo que sí hay es una iglesia, aunque dista mucho del estilo barroco, pues la Parroquia de la Inmaculada Concepción se distingue por la sencillez del estilo de la región de la que llegaron las primeras familias a este lugar.
En italiano, se escucha decir a un niño de cabello rubio a su madre que la deje ir con su abuela. Y es que cuando paseas por este sitio, el español se escucha poco, solo los turistas son los que lo emplean.
Los menús de los restaurantes ofrecen vino tinto para maridar con jamón serrano, queso cheddar o feta, o las recetas especiales de los ravioles. Si eres amante de la cómoda italiana, estás obligado a visitar Chipilo. Pero cómo cerca de la Mixteca poblana hay un pedacito de Italia.
En 1880, el Río Pave arrasó con la región del Véneto en Italia. Sus habitantes lo perdieron todo y no dudaron en cruzar el Atlántico al escuchar que el presidente mexicano, Porfirio Díaz, proveería terrenos y animales a agricultores del Mediterráneo que quisieran emigrar a su país. Eso sí, la condición era que modernizaran el campo mexicano y que pagaran por las tierras ofrecidas en un plazo de 10 años.
Fue así que el 2 de octubre de 1882, 38 familias provenientes de Segusino pusieron pie en México y fundaron el pueblo mexicano más italiano de todos. Los recién llegados se dedicaron a la agricultura y la ganadería pero, sobre todo, se especializaron en la producción de lácteos, una tradición que conservan hasta ahora.
Las tiendas de lácteos en Puebla e incluso otros estados por eso tienen a Chipilo como su centro para surtirse de los productos que luego revenderán. Asadero y provolone; el crescenza que denominan oreado, un tipo de queso maduro o viejo; el añejo y el requesón, así como el queso fresco, esos son algunos de los más vendidos.
Para entender la multiculturalidad de la que se desprende esta rica gastronomía, es muy revelador el letrero que está entre la presidencia municipal y la Casa Italia: ¿Qué significa ser chipileños? Empecemos por la principal peculiaridad: somos bilingües, aprendemos el véneto chipileño en nuestras casas y el español en la escuela y en la calle. Igual podemos saludar inconscientemente con un “bon di! Statu come?” que expresar instintivamente un “¡Ay, güey, está cabrón!” y no voy a profundizar en el delicado tema lingüístico, pero es el mejor preámbulo para empezar a entender nuestras particularidades biculturales”.
